自宅で美味しいコーヒーを淹れるために 〜③ドリッパー選びと、抽出時間・湯量・湯温のコントロール〜
前回 は、抽出する豆を準備するため、コーヒーミル選び、そして豆を挽きました。 今回は、いよいよ抽出の準備です。これまで、「 あんぱんの主張しすぎない甘みに合うクリアな味のコーヒー 」を求めて準備してきましたが、クリアな味を目指す際の一つの鍵は、脂質のカットです。 コーヒー豆には脂質が含まれており、これをカットせずに抽出すると、表面にうっすらと油による文様が浮かび上がります。脂質が増えると、香りや味の成分が舌に長時間留まり、濃厚で風味豊かな味になります（脂肪分が多いアイスは風味が豊かに感じるのと同じです）。 （コーヒーの表面に漂う脂質（コーヒーオイル）） しかし、今回はクリアな味を求めるため、この脂質を極力カットしたいです。コーヒーのフィルターには、主に①紙製、②布製、③金属製の３種類がありますが、きめ細やかさの度合いでは③→②→①の順で細かく、最も細かい紙製では脂質がほぼフィルターでカットされます。ですので、今回は紙を用いるペーパードリップを選択します。 （左から、紙、布（ネル）、金属（ステンレス）のフィルター） 次に、紙のフィルターを置くためのドリッパーを選択します。フィルター及びドリッパーは、コーヒーの粉にお湯を透過させる作業のために使います。そのため、どのようなドリッパー及びフィルターを使うかは、主に、お湯がどのくらいの時間、コーヒー豆の層に留まるか（つまり抽出速度）で選びます。 抽出速度は、早いほど「溶け出しやすい成分」であるクロロゲン酸（酸味・渋み）が強調され、遅いと「溶けにくい成分である」ビニルカテコール（苦味）が強調されます。紅茶のティーバッグを長時間湯に浸すと苦味が強くなるのは同じ理由です。穴の数が多い・穴の直径が大きいドリッパーは、当然抽出速度が早いです。 （Kalita ウェーブドリッパー155 の底に空いた三つ穴） 今回は、 初回の記事 で書いた通り、「あんぱんの主張しすぎない甘みに合うクリアな味」を目指すので、クリアな味に仕上げたいことに加え、苦味も抑えたいです。そこで、穴が3つあり、ペーパードリッパーとしては比較的抽出速度が早い、カリタのウェーブドリッパーを使用します。 （円錐のドリッパー（左）と、円柱型に近いカリタウェーブフィルター（右）） なお、よく見るド...
